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Inhalt:
Allgemeines zu Cognac
Herstellung von Cognac
Cognacqualitäten und -sorten
Cognac, Weinbrand, Branntwein und Brandy
Empfehlenswerte Cognacs
Cognac genießen (Wie trinken?)
Andere aus Trauben hergestellte Spirituosen
Trester / Grappa
Metaxa
 


Verschiedene Cognacmarken (v.l.: Otard V.S.O.P., Frapin V.S.O.P, Hennesy V.S.O.P.)
Verschiedene Cognacmarken (v.l.: Otard V.S.O.P., Frapin V.S.O.P, Hennesy V.S.O.P.

Allgemeines zu Cognac

Cognac ist wie Weinbrand (bzw. Branntwein) oder Brandy im Prinzip nichts anderes als aus Wein destillierter Schnaps, der in Eichenfässern gelagert wurde. Cognac ist in Frankreich eine geschützte Bezeichung, die nur Weinbrände einer bestimmten Gegend rund um die Stadt Cognac tragen dürfen und die zudem bestimmte Auflagen erfüllen, die das BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) überwacht. Seit den Versailler Verträgen ist diese Bezeichnung auch in Deutschland geschützt und mittlerweile aufgrund von EU-Bestimmungen in allen EU-Staaten. Dieser Markenschutz besteht allerdings nicht in allen Ländern dieser Erde.

Nachfolgend wird erklärt, was Cognac eigentlich ist und welchen Unterschied es zwischen Cognac und Weinbrand, Branntwein bzw. Brandy gibt und was Sie beim Kauf beachten sollten.


Herstellung von Cognac

Hennesy Fine de Cognac ohne/mit SonderverpackungWie Sie sicher bereits wissen, wird Cognac aus Wein hergestellt. Fast ausschließlich wird für Cognac die Rebsorte Ugni blanc verwendet (in Italien als Trebbiano bekannt), während Folle blanche und Colombard nur in geringem Umfang angebaut werden. Die restlichen zulässigen Rebsorten Blanc ramé, Jurançon blanc, Montils, Sauvignon und Sémillon werden nahezu nicht verwendet. Aus den für die Cognacherstellung zulässigen Trauben werden sehr saure, für die Destillation optimierte Weine mit idealerweise nicht zu hohem Alkoholgehalt hergestellt. Mit Genuß trinken kann man sie nicht.

Diese Weine werden in einem zweistufigen Verfahren destilliert, wobei im ersten Brenndurchgang ein Zwischenprodukt namens broullis mit relativ niedrigem Alkoholgehalt von knapp unter 30% hergestellt wird. Dieses Zwischenprodukt wird noch einmal destilliert, wodurch der fertige Feinbrand namens bonne chauffe mit bis zu 72% Alkoholanteil entsteht. Das Brennverfahren und die Größe der Brennblasen sind ebenso gesetzlich reglementiert wie der maximale Alkoholgehalt des zweiten Brenndurchgangs. Ebenso darf nur frischer Wein verwendet werden, der spätestens bis am 31. März des Jahres nach der Traubenernte destilliert sein muß.

Durch das doppelte Brennen ist der entstehende Brand sehr rein und weitgehend frei von Fuselalkoholen. Er wird in vorzugsweise neuen Fässern aus Limousin-Eiche gelagert, in denen er das gewünschte Aroma und zusätzlich seine bräunliche Farbe erhält. Um diesen Effekt zu forcieren, dürfen zusätzlich Eichenspäne in die Fässer gegeben werden, was auch fast immer gemacht wird. Das Holz der Eichen aus Limousin zeichnet sich gegenüber Eichen aus anderen Gebieten dadurch aus, daß es arm an Gerbstoffen ist, das sich negativ auf den Geschmack auswirken würde. Bei der Lagerung nimmt der Alkoholgehalt durch Verdunstung auf natürliche Weise langsam ab, übersteigt aber am Ende der gewünschten Lagerzeit außer bei uralten Bränden immer noch die übliche Trinkstärke. Der Cognac aus dem Faß wird daher vor der Flaschenabfüllung mit Wasser auf fast ausnahmslos 40% Alkoholgehalt verdünnt.

Sofern es sich nicht um einen Jahrgangscognac handelt, wird er vor Abfüllung oft zusätzlich mit Cognacs anderer Chargen und Jahrgänge verschnitten, um den für die jeweilige Marke typischen Geschmack über die Jahre hinweg konstant zu halten. Dies ist vor allem bei den bekannten Marken schon sehr lange gängige Praxis. Zugesetzt werden dürfen bis zu 3 Volumenprozent Zucker sowie Zuckercouleur, um eine standardisierte Farbe zu erhalten. Andere Zusatzstoffe sind unzulässig. Leider wird Zuckercouleur gerne dazu benutzt, um eine durchweg dunklere Farbe zu erreichen und damit eine lange Lagerung optisch vorzutäuschen.


Cognacqualitäten und -sorten

Isard X.O.Der typische Cognacgeschmack entwickelt sich insbesondere durch die Lagerung in den Limousineichenfässern. Entsprechend ist es sinnvoll, ihn so lange wie möglich im Faß zu lagern, d.h. die Qualität verbessert sich mit zunehmender Lagerdauer. Abhängig von der Qualität des Ausgangsprodukts wird erst bei ca. 50 Jahren Lagerung im Faß ein Punkt erreicht, ab dem die Qualität nicht weiter zunimmt bzw. bei weiterer Lagerung im Faß sogar wieder zurückgeht, weshalb extrem alte Brände nach Ablauf dieser Zeit in großen Glasflaschen bis zum Verkauf gelagert werden. Leider ist das Lagern mit Kosten verbunden, denn einerseits verdunstet dabei jedes Jahr eine nennenswerte Menge an Alkohol, andererseits braucht man Lagerraum mit definierten Bedingungen, und zudem bedeutet ein Faß für den Hersteller gebundenes Kapital, das ihm nicht für Neuinvestitionen zur Verfügung steht. Dies hat zur Folge, daß Cognac umso teurer ist, je länger er im Faß gelagert wurde. Allerdings ist auf Basis der realen Herstellkosten nicht wirklich nachvollziehbar, warum mit zunehmender Lagerdauer der Verkaufspreis derart eklatant in die Höhe geht. Hier handelt es sich um reine Marktpreise, die sich durch Angebot und Nachfrage ergeben. Um dem Kunden einen Anhaltspunkt zu geben, was er kauft, gibt es amtlich festgelegte Qualitäts-/Alterklassifizierungen:

*** oder VS    mindestens 2 Jahre im Faß gelagert (VS oder V.S. = very special)
VSOP mindestens 4 Jahre im Faß gelagert (VSOP oder V.S.O.P. = very special old pale)
XO mindestens 6 Jahre im Faß gelagert (XO oder X.O. = extremely old bzw. extra old)

Die Klassifizierung richtet sich bei verschnittenen Cognacs nach der jüngsten Komponente. Cognacs der Klassifizierung VSOP aus renommierten Häusern sind schon nicht gerade billig, während solche mit der Klassifizierung XO normalerweise bereits empfindlich teuer sind, da sich die Hersteller die Lagerzeit fürstlich honorieren lassen. Es gibt zwar auch "Billig-Cognacs" mit XO-Kennzeichnung, aber dabei kann es durchaus sein, daß ein VSOP eines anderen Herstellers deutlich besser schmeckt. Lagerzeit alleine ist halt nicht alles.

Neben der Lagerdauer wird zusätzlich nach der Herkunft des Weines unterschieden, aus denen der Cognac gebrannt wird. Im Umkreis der Stadt Cognac befinden sich folgende von der französischen Regierung Anfang des 20. Jahrhunderts festgelegte Gebiete, aus deren Wein Cognac erzeugen werden darf, in der Reihenfolge der Qualitätseinstufung (die beste oben):
  • Grande Champagne
  • Petite Champagne
  • Borderies
  • Fins Bois
  • Bons Bois
  • Bois Ordinaires
In Frankreich geht man davon aus, daß nur auf zertifizierten Spitzenlagen Spitzenprodukte erzeugt werden können, was in der Praxis aber nicht immer der Fall ist. Daher sollte man besser davon reden, wie hoch die historische Wertschätzung der aus diesen Lagen hergestellten Cognacs ist. Allerdings ist nicht von der Hand zu weisen, daß Hersteller mit Rebflächen in den besten Lagen normalerweise bestrebt sind, die bestmögliche Qualität zu erzielen, um dem Ruf der Lage nicht nur gerecht zu werden sondern möglichst auch diesen Ruf (und damit auch den erzielbaren Preis) weiter zu zementieren. Eine gewisse Korrelation zwischen Lage und Qualität ist daher tatsächlich vorhanden, wobei deutliche Ausreißer nach oben und unten durch dieses System nicht verhindert werden.


Cognac, Weinbrand, Branntwein und Brandy

Brandy: Regency (Thailand), Osborne (Spanien)Wie schon gesagt, ist Cognac eine geschützte Bezeichnung. Selbst wenn die gleichen Trauben und das gleiche Herstellungsverfahren benutzt werden, dürfen die Erzeugnisse nicht als Cognac in den Handel gebracht werden, wenn sie nicht die strengen Bedingungen erfüllen, sich Cognac nennen zu dürfen. Sie sind im Handel unter der Bezeichnung Brandy oder Weinbrand zu finden. Ein Weinbrand oder Brandy muß nicht notwendigerweise schlechter schmecken als ein Cognac, denn der geschützte und berühmte Name ist bei weitem nicht alles. Es kommt halt viel auf das Ausgangsmaterial sprich die Trauben, die Herstellungsweise und die Lagerung an. Zudem sind Geschmäcker verschieden.

Dadurch daß sich Weinbrand bzw. Branntwein und Brandy ohnehin nicht Cognac nennen dürfen, fallen auch bestimmte Auflagen weg. Hierunter zählt insbesondere die Limitierung auf die zulässigen Traubensorten: Sie dürfen im Gegensatz zu Cognac aus jeder beliebigen Weinsorte gebrannt werden. Dies hat zur Folge, daß sich ein Aroma ergibt, das vom typischen Cognacgeschmack (sofern man überhaupt in Anbetracht der vielen Sorten und Qualitäten davon reden kann) deutlich abweichen kann. Inzwischen sind in Deutschland beispielsweise Brandies aus der Gegend von Jerez de la Frontera (Spanien), dem durch den Sherry bekannten Anbaugebiet, recht gut erhältlich. Aufgrund der gänzlich anderen Trauben und der anderen Herstellungsweise (Solera-Verfahren) schmeckt ein Brandy aus Jerez deutlich anders als Cognac. International bekannt ist weiterhin der Armagnac aus Frankreich, während andere Anbaugebiete weitgehend nur lokale Bedeutung haben. Man kann aber davon ausgehen, daß überall dort, wo Trauben wachsen, auch Wein destilliert und damit Brandy hergestellt wird. Exotisches Beispiel: Hätten Sie gedacht, daß beispielsweise in Thailand in garnicht geringem Umfang Brandy hergestellt wird, der durchaus trinkbar ist (Regency VSOP)?


Empfehlenswerte Cognacs / Brandies

Carlos IEs gibt zwar auch bei Cognacs mit bekanntem Markennamen Streuungen nach oben und unten, aber im Großen und Ganzen ist ein Cognac umso besser, je länger er im Faß lagert. Zudem sind meistens Cognacs aus Spitzenlagen besser als solche aus Randlagen, da jeder bekannte Hersteller auf sein Renommée achtet. Leider geht dies einher mit einem hohen Preis, wobei es aufgrund des beschränkten Angebots (die Fläche ist beschränkt und daher auch die Erntemenge) keinen wirklichen Wettbewerb gibt, was hohe -um nicht zu sagen überteuerte- Preise nach sich zieht. Wirkliche Geheimtips kann es daher nicht geben. Da die Geschmäcker verschieden sind und die verschiedenen Cognacs unterschiedliche Charaktere besitzen, kann der Rat nur lauten, möglichst viele Cognacs zu probieren und denjenigen auszuwählen, der Ihren persönlichen Vorlieben entspricht und dabei noch preislich akzeptabel ist. Aus dem eigenen Land bildet Armagnac die preisgünstigere Konkurrenz zu Cognac.

Wer sich nicht auf Cognac und dann vielleicht auch noch eine bestimmte Marke versteift, findet unter den Brandies bzw. Weinbränden aus anderen Anbaugebieten durchaus so manche gute Alternative; ich kenne Leute, die einen guten Brandy aus Jerez echtem Cognac der VSOP- und sogar XO-Klasse aus der Grande Champagne vorziehen, weil sie letzteren als seifig empfinden. Die Geschmäcker sind halt verschieden. Die wirklich guten Brandies aus Jerez werden deutlich länger als bezahlbare Cognacs im Faß gelagert. Beim abgebildeten Carlos I sind es 12 Jahre, während der Cardenal Mendoza auf 15 Jahre kommt (beides Solera Gran Reserva). Trotzdem kosten sie deutlich weniger als die VSOP-Brüder bekannter Marken aus Cognac, die erheblich kürzer im Faß waren. Geschmacklich unterscheiden sie sich natürlich von Cognacs, da sie aus anderen Trauben hergestellt wurden.

Aber auch andere Mütter haben hübsche Töchter: Es gibt etliche Länder, in denen Wein angebaut wird, und so ist es nicht verwunderlich, daß in diesen auch Destillate hergestellt und gelagert werden, wobei die Herstellung wie auch die Lagerung nach den unterschiedlichsten Verfahren erfolgen. Diesen Brandies ist gemein, daß die Nachfrage nach ihnen im Gegensatz zu echten Cognacs in den meisten Fällen ganz erheblich geringer und damit das Preis-/Leistungsverhältnis deutlich besser ist.


Cognac / Brandy genießen

Für Cognac bieten die Glashersteller spezielle Cognacschwenker an. Dies sind relativ voluminöse, stark bauchige, dünne Gläser mit einem kurzen Stiel. Das Glas nimmt man so in die Hand, daß die Handinnenfläche das Glas von unten umfaßt. Der Stiel befindet sich dabei zwischen Mittel- und Ringfinger. Durch die Handwärme wird der Cognac auf nahezu Körpertemperatur erwärmt, wodurch er seine Duft- und Aromastoffe freisetzt. Dies wird durch Schwenken im Glas beschleunigt. Durch das nach oben hin verjüngte Glas wird verhindert, daß der aromatische Duft sofort verfliegt. So kann man zuerst den Duft des Cognacs genießen, bevor man ihn trinkt. Nachteilig dabei ist das relativ große Volumen der Cognacschwenker, das zum Trinken von mehr Cognac verleitet, als man aus Genießersicht eigentlich möchte.

Auch wenn der durch die Handwärme erzeugte Duft sehr angenehm ist, ist es nicht jedermanns Sache, handwarmen Cognac zu trinken. So verwundert es auch nicht, daß die Cognachersteller spezielle Gläser mit ihrem Markenemblem verkaufen, die ganz anders aussehen: Sie ähneln auffallend den beim Whisky üblichen Nosern bzw. speziellen Grappagläsern, die man am Stil greift, so daß der Inhalt nicht von der Hand erwärmt wird. Solche Gläser haben etwa die Größe eines Sherryglases und verjüngen sich nach oben hin ein wenig, so daß das Bouquet nicht sozusagen "vom Winde verweht". Der Cognac entfaltet hierbei aufgrund der fehlenden Wärme zwar nicht das gleiche Bouqet wie in einem Cognacschwenker, aber es ist trotzdem ausgeprägt genug. Außerdem wird so verhindert, daß wichtige Duft- und damit auch Aromastoffe im Übermaß verdunsten und dann beim Trinken nicht mehr zur Verfügung stehen.


Andere aus Trauben hergestellte Spirituosen

Trester / Grappa

Man kann wie beim Cognac und Brandy zuerst aus Trauben Wein herstellen und diesen dann destillieren. Man kann jedoch auch die ausgepreßten Traubenschalen, die ja immer noch Reste von gärfähigem Material beinhalten, einer weiteren Verwendung zuführen, indem man sie ähnlich wie bei der Herstellung von Obstschnaps zum Gären bringt und dann destilliert. Auf diese Art und Weise erhält man sogenannten Trester. Bei ihm ist eine Lagerung im Faß zwar nicht obligatorisch, aber sie bekommt ihm genauso gut wie den meisten anderen Spirituosen. Entsprechend ist er entweder wasserklar oder bei Lagerung im Faß leicht gelblich oder bräunlich. Sein Geschmack hat mit Cognac oder Brandy aufgrund des unterschiedlichen Ausgangsmaterial und der anderen Herstellungsweise nichts zu tun. Er ist abhängig von der verwendeten Traubensorte, der Sorgfalt bei der Destillation und ggf. der Lagerung. Trester besitzt eine eher schlechte Reputation, die wohl durch die mittelalterliche und gelinde gesagt verbesserungsfähige Herstellungsweise und die Tatsache, daß es sich im Grunde genaugenommen um ein Abfallprodukt handelt, begründet wurde. Diese schlechte Reputation wird aufrecht erhalten durch einige qualitativ schlechte Trester. Dabei kann jedoch ein guter Trester ein wirklicher Genuß sein.

In Italien ist diese Spirituose übrigens nicht nur weit verbreitet, sondern gilt sogar als Nationalgetränk, und wird dort Grappa genannt. In französischen Weinbaugebieten kennt man Trester ebenfalls; dort heißt er "Marc de <Traubensorte>". Aber auch in den meisten anderen Weinbaugebieten dieser Erde ist die Herstellung von Trester alles andere als unbekannt, wobei er in nahezu allen Ländern eine eigene landestypische Bezeichnung hat.

Metaxa

In Griechenland hat eine andere aus Weintrauben hergestellte Spirituose Tradition: Der Metaxa. Leider sind über seine Herstellung nicht alle Details öffentlich bekannt. Gesichert ist, daß er aus mehreren Komponenten besteht. Eine Komponente ist hierbei ein Mischung von aus mehreren ziemlich süßen Weintrauben hergestelltem Brandy. Die Traubenschalen werden dabei zur Herstellung von Trester genutzt. Metaxa erhält man, indem man Brandy, Trester und Muskatwein mischt und zusätzlich eine geheimgehaltene Kräutermischung zusetzt. Die Lagerzeit des Metaxa wird auf dem Etikett mit Sternen angegeben, wobei die höchste Qualitätsstufe, die in Deutschland gut erhältlich ist, 7 Sterne sind, was einer Lagerung von 7 Jahren in Eichenfässern entspricht. Im Versandhandel sind jedoch auch die Qualitätsstufen 12 Sterne und Grand Fine sowie manchmal auch Private Reserve erhältlich. Aufgrund seines Anteils an süßem Likörwein schmeckt Metaxa aromatisch und süß, was nicht unbedingt jedermann's Geschmack ist.
   

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Letztes Update dieser Seite: 23.08.2014 (Untergeordnete Seiten können aktueller sein)