Cognac / Brandy / Weinbrand / Branntwein
| Cognac / Brandy / Weinbrand / Branntwein |
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 |  Verschiedene Cognacmarken (v.l.: Otard V.S.O.P., Frapin V.S.O.P, Hennesy V.S.O.P. Allgemeines zu CognacCognac ist wie Weinbrand (bzw. Branntwein) oder Brandy im Prinzip nichts anderes als aus Wein destillierter Schnaps, der in Eichenfässern gelagert wurde. Cognac ist in Frankreich eine geschützte Bezeichung, die nur Weinbrände einer bestimmten Gegend rund um die Stadt Cognac tragen dürfen und die zudem bestimmte Auflagen erfüllen, die das BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) überwacht. Seit den Versailler Verträgen ist diese Bezeichnung auch in Deutschland geschützt und mittlerweile aufgrund von EU-Bestimmungen in allen EU-Staaten. Dieser Markenschutz besteht allerdings nicht in allen Ländern dieser Erde.Nachfolgend wird erklärt, was Cognac eigentlich ist und welchen Unterschied es zwischen Cognac und Weinbrand, Branntwein bzw. Brandy gibt und was Sie beim Kauf beachten sollten. Herstellung von Cognac Wie Sie sicher bereits wissen, wird Cognac aus Wein hergestellt. Fast ausschließlich wird für Cognac die Rebsorte Ugni blanc verwendet (in Italien als Trebbiano bekannt), während Folle blanche und Colombard nur in geringem Umfang angebaut werden. Die restlichen zulässigen Rebsorten Blanc ramé, Jurançon blanc, Montils, Sauvignon und Sémillon werden nahezu nicht verwendet. Aus den für die Cognacherstellung zulässigen Trauben werden sehr saure, für die Destillation optimierte Weine mit idealerweise nicht zu hohem Alkoholgehalt hergestellt. Mit Genuß trinken kann man sie nicht.Diese Weine werden in einem zweistufigen Verfahren destilliert, wobei im ersten Brenndurchgang ein Zwischenprodukt namens broullis mit relativ niedrigem Alkoholgehalt von knapp unter 30% hergestellt wird. Dieses Zwischenprodukt wird noch einmal destilliert, wodurch der fertige Feinbrand namens bonne chauffe mit bis zu 72% Alkoholanteil entsteht. Das Brennverfahren und die Größe der Brennblasen sind ebenso gesetzlich reglementiert wie der maximale Alkoholgehalt des zweiten Brenndurchgangs. Ebenso darf nur frischer Wein verwendet werden, der spätestens bis am 31. März des Jahres nach der Traubenernte destilliert sein muß. Durch das doppelte Brennen ist der entstehende Brand sehr rein und weitgehend frei von Fuselalkoholen. Er wird in vorzugsweise neuen Fässern aus Limousin-Eiche gelagert, in denen er das gewünschte Aroma und zusätzlich seine bräunliche Farbe erhält. Um diesen Effekt zu forcieren, dürfen zusätzlich Eichenspäne in die Fässer gegeben werden, was auch fast immer gemacht wird. Das Holz der Eichen aus Limousin zeichnet sich gegenüber Eichen aus anderen Gebieten dadurch aus, daß es arm an Gerbstoffen ist, das sich negativ auf den Geschmack auswirken würde. Bei der Lagerung nimmt der Alkoholgehalt durch Verdunstung auf natürliche Weise langsam ab, übersteigt aber am Ende der gewünschten Lagerzeit außer bei uralten Bränden immer noch die übliche Trinkstärke. Der Cognac aus dem Faß wird daher vor der Flaschenabfüllung mit Wasser auf fast ausnahmslos 40% Alkoholgehalt verdünnt. Sofern es sich nicht um einen Jahrgangscognac handelt, wird er vor Abfüllung oft zusätzlich mit Cognacs anderer Chargen und Jahrgänge verschnitten, um den für die jeweilige Marke typischen Geschmack über die Jahre hinweg konstant zu halten. Dies ist vor allem bei den bekannten Marken schon sehr lange gängige Praxis. Zugesetzt werden dürfen bis zu 3 Volumenprozent Zucker sowie Zuckercouleur, um eine standardisierte Farbe zu erhalten. Andere Zusatzstoffe sind unzulässig. Leider wird Zuckercouleur gerne dazu benutzt, um eine durchweg dunklere Farbe zu erreichen und damit eine lange Lagerung optisch vorzutäuschen. Cognacqualitäten und -sorten Der typische Cognacgeschmack entwickelt sich insbesondere durch die Lagerung in den Limousineichenfässern. Entsprechend ist es sinnvoll, ihn so lange wie möglich im Faß zu lagern, d.h. die Qualität verbessert sich mit zunehmender Lagerdauer. Abhängig von der Qualität des Ausgangsprodukts wird erst bei ca. 50 Jahren Lagerung im Faß ein Punkt erreicht, ab dem die Qualität nicht weiter zunimmt bzw. bei weiterer Lagerung im Faß sogar wieder zurückgeht, weshalb extrem alte Brände nach Ablauf dieser Zeit in großen Glasflaschen bis zum Verkauf gelagert werden. Leider ist das Lagern mit Kosten verbunden, denn einerseits verdunstet dabei jedes Jahr eine nennenswerte Menge an Alkohol, andererseits braucht man Lagerraum mit definierten Bedingungen, und zudem bedeutet ein Faß für den Hersteller gebundenes Kapital, das ihm nicht für Neuinvestitionen zur Verfügung steht. Dies hat zur Folge, daß Cognac umso teurer ist, je länger er im Faß gelagert wurde. Allerdings ist auf Basis der realen Herstellkosten nicht wirklich nachvollziehbar, warum mit zunehmender Lagerdauer der Verkaufspreis derart eklatant in die Höhe geht. Hier handelt es sich um reine Marktpreise, die sich durch Angebot und Nachfrage ergeben. Um dem Kunden einen Anhaltspunkt zu geben, was er kauft, gibt es amtlich festgelegte Qualitäts-/Alterklassifizierungen:
Die Klassifizierung richtet sich bei verschnittenen Cognacs nach der jüngsten Komponente. Cognacs der Klassifizierung VSOP aus renommierten Häusern sind schon nicht gerade billig, während solche mit der Klassifizierung XO normalerweise bereits empfindlich teuer sind, da sich die Hersteller die Lagerzeit fürstlich honorieren lassen. Es gibt zwar auch "Billig-Cognacs" mit XO-Kennzeichnung, aber dabei kann es durchaus sein, daß ein VSOP eines anderen Herstellers deutlich besser schmeckt. Lagerzeit alleine ist halt nicht alles. Neben der Lagerdauer wird zusätzlich nach der Herkunft des Weines unterschieden, aus denen der Cognac gebrannt wird. Im Umkreis der Stadt Cognac befinden sich folgende von der französischen Regierung Anfang des 20. Jahrhunderts festgelegte Gebiete, aus deren Wein Cognac erzeugen werden darf, in der Reihenfolge der Qualitätseinstufung (die beste oben):
Cognac, Weinbrand, Branntwein und Brandy Wie schon gesagt, ist Cognac eine geschützte Bezeichnung. Selbst wenn die gleichen Trauben und das gleiche Herstellungsverfahren benutzt werden, dürfen die Erzeugnisse nicht als Cognac in den Handel gebracht werden, wenn sie nicht die strengen Bedingungen erfüllen, um sich Cognac nennen zu dürfen. Sie sind im Handel unter der Bezeichnung Brandy oder Weinbrand zu finden. Ein Weinbrand oder Brandy muß nicht notwendigerweise schlechter schmecken als ein Cognac, denn der geschützte und berühmte Name ist bei weitem nicht alles. Es kommt halt viel auf das Ausgangsmaterial sprich die Trauben, die Herstellungsweise und die Lagerung an. Zudem sind Geschmäcker verschieden.Dadurch daß sich Weinbrand bzw. Branntwein und Brandy ohnehin nicht Cognac nennen dürfen, fallen auch bestimmte Auflagen weg. Hierunter zählt insbesondere die Limitierung auf die zulässigen Traubensorten: Sie dürfen im Gegensatz zu Cognac aus jeder beliebigen Weinsorte gebrannt werden. Dies hat zur Folge, daß sich ein Aroma ergibt, das vom typischen Cognacgeschmack (sofern man überhaupt in Anbetracht der vielen Sorten und Qualitäten davon reden kann) deutlich abweichen kann. Schon seit etlichen Jahren sind in Deutschland beispielsweise Brandies aus der Gegend von Jerez de la Frontera (Spanien), dem durch den Sherry bekannten Anbaugebiet, recht gut erhältlich. Aufgrund der gänzlich anderen Trauben und der anderen Herstellungsweise (Solera-Verfahren) schmeckt ein Brandy aus Jerez deutlich anders als Cognac. International bekannt ist weiterhin der Armagnac aus Frankreich, während andere Anbaugebiete weitgehend nur lokale Bedeutung haben. Man kann aber davon ausgehen, daß überall dort, wo Trauben wachsen, auch Wein destilliert und damit Brandy hergestellt wird. Exotisches Beispiel: Hätten Sie gedacht, daß beispielsweise in Thailand in garnicht geringem Umfang Brandy hergestellt wird, der durchaus trinkbar ist (Regency VSOP, linke Flasche im Foto)? Brandy de JerezDie Bezeichnung Solera-Verfahren leitet sich aus der spanischen Bezeichnung der unteren Faßreihe ab, die man Solera nennt ("Boden") und das Endprodukt enthält. Die darüberliegenden Fässer nennt man Criaderas ("Brutplatz" bzw. "Zucht"). In der Praxis verwendet man speziell für höhere Qualitätsstufen weit mehr als nur 3 Faßreihen, weshalb man wegen der begrenzten Gebäudehöhe und dem mechanischen Tragvermögen der Fässer nicht alle Fässer übereinander stapeln kann. Daher wird ein Teil der Criadera-Fässer woanders gelagert, oft sogar in anderen Gebäuden. Dem Verfahren tut dies keinen Abbruch; man braucht dann lediglich zum Umfüllen ein Pumpe, was bei übereinandergestapelten Fässern die Schwerkraft erledigen kann. Da durch das Solera-/Criadera-Verfahren verschiedene Jahrgangsstufen miteinander gemischt wurden, kann man das Endprodukt naturgemäß keinem Jahrgang zuordnen, weshalb auch eine exakte Alterangabe nicht möglich ist. Man kann nur die mittlere Lagerzeit des Gemischs im Solera-Faß angeben, die sowohl von der Entnahmemenge als auch der Zeit zwischen den Entnahmen abhängt. Nicht sinnvoll ist die Angabe, wie alt der älteste Brand ist, denn nur eine homöopatisch geringe Menge im Solerafaß besitzt dieses Alter. Das staatliche Kontrollorgan Consejo Regulador sieht 3 Qualitätsstufen vor, wobei allen gemein ist, daß der Alkoholgehalt mindestens 36% betragen muß:
Dies ist lediglich die Minimalanforderung an die Lagerzeit, die aber überraschenderweise von den Produzenten meistens sehr deutlich überschritten wird. Bei Osborne sind es nach eigenen Angaben bei den Reservas 3 Jahre und bei den Grand Reservas mindestens 10 Jahre (wohlgemerkt mittleres Alter!). Speziell bei den Gran Reservas gibt es bei den Herstellern nach oben fast kein Limit. Diese Brandies haben allerdings wie alle sehr lange gelagerten Spirituosen ihren Preis. Im Vergleich zu Cognac und Whisky gilt es zu beachten, daß der Brand in der vergleichsweise sehr warmen Gegend um Jerez de la Frontera erheblich schneller im Faß reift. Leider muß ich zum Brandy de Jerez auch eine Warnung aussprechen: Inzwischen wurden leider die ehemals in Anbetracht ihres günstigen Preises überraschend guten einfachen spanischen Brandies wie Veterano, 103 und Felipe II (Osborne), Soberano (Gonzales Byass) usw. dahingehend verändert, daß deren Alkoholgehalt ab ca. 2010 bei unverändertem Flaschendesign von ehemals 38 oder 36% auf nur noch 30% reduziert wurde. Sie schmecken nun stark verwässert und fade. Kein Wunder: Es ist so, als ob Sie einen 36%-igen Brandy mit 20% Wasser panschen! Da 36% Alkoholgehalt unterschritten werden, dürfen diese Produkte auch nicht mehr "Brandy de Jerez" heißen, sondern es steht nun verschämt "Bebida espirituosa" (=alkoholisches Getränk) auf dem Etikett. Ich habe keine Ahnung, was die Hersteller außer einer Kostenersparnis (durch eine ca. 20% geringere Alkoholsteuer) zu diesem Schritt bewegt hat, aber es ist sicherlich eine hervorragende Maßnahme, sein Renommée zu verspielen, denn sowas wird man sicher nur einmal und nie wieder kaufen. Um Enttäuschungen zu vermeiden, vergessen Sie daher beim Kauf spanischer Brandies keinesfalls (vor allem bei den eher günstigen), genau auf das rückseitige Etikett zu schauen, wo üblicherweise der Alkoholgehalt angegeben wird! Das Solera-System ist inzwischen offenbar so populär, daß sogar Whisky und Rum nach diesem oder einem daran angelehnten (sprich vereinfachten) Verfahren hergestellt werden. Allerdings ist bei Whisky und Rum leider oft nicht ersichtlich, was die plakativ angegebene Zahl bedeutet. Wird korrekterweise die mittlere Lagerdauer des Gemischs im Solerafaß angegeben oder die des ältesten Brandes (welcher normalerweise nur noch in homöophatischer Dosis im Solerafaß enthalten ist) oder irgendwas dazwischen? Ohne weitere Kennzeichnung, was diese Altersangabe bedeutet, ist der Zahlenwert zumindest verwirrend. Beispielsweise ist beim Ron Zacapa Centenario Sistema Solera 23 lediglich der älteste Brand 23 Jahre alt, der jüngste hingegen 6 Jahre. Da die Volumen der verschieden alten Brände ganz sicher nicht identisch sind, kann man das mittlere Alter nicht durch Mittelwertbildung des jüngsten und ältesten Brandes berechnen. Empfehlenswerte Cognacs / Brandies Es gibt zwar auch bei Cognacs mit bekanntem Markennamen Streuungen nach oben und unten, aber im Großen und Ganzen ist ein Cognac umso besser, je länger er im Faß lagert. Zudem sind meistens Cognacs aus Spitzenlagen besser als solche aus Randlagen, da jeder bekannte Hersteller auf sein Renommée achtet. Leider geht dies einher mit einem hohen Preis, wobei es aufgrund des beschränkten Angebots (die Fläche ist beschränkt und daher auch die Erntemenge) keinen wirklichen Wettbewerb gibt, was hohe Wer sich nicht auf Cognac und dann vielleicht auch noch eine bestimmte Marke versteift, findet unter den Brandies bzw. Weinbränden aus anderen Anbaugebieten durchaus so manche gute Alternative; ich kenne Leute, die einen guten Brandy de Jerez echtem Cognac der VSOP- und sogar XO-Klasse aus der Grande Champagne vorziehen, weil sie letzteren als seifig empfinden. Die Geschmäcker sind halt verschieden. Die wirklich guten Brandies aus Jerez werden deutlich länger als bezahlbare Cognacs im Faß gelagert. Beim abgebildeten Aber auch andere Mütter haben hübsche Töchter: Es gibt etliche Länder, in denen Wein angebaut wird, und so ist es nicht verwunderlich, daß in diesen auch Destillate hergestellt und gelagert werden, wobei die Herstellung wie auch die Lagerung nach den unterschiedlichsten Verfahren erfolgen. Diesen Brandies ist gemein, daß die Nachfrage nach ihnen im Gegensatz zu echten Cognacs in den meisten Fällen ganz erheblich geringer und damit das Preis-/Leistungsverhältnis deutlich besser ist. Cognac / Brandy genießenFür Cognac bieten die Glashersteller spezielle Cognacschwenker an. Dies sind relativ voluminöse, stark bauchige, dünne Gläser mit einem kurzen Stiel. Das Glas nimmt man so in die Hand, daß die Handinnenfläche das Glas von unten umfaßt. Der Stiel befindet sich dabei zwischen Mittel- und Ringfinger. Durch die Handwärme wird der Cognac auf nahezu Körpertemperatur erwärmt, wodurch er seine Duft- und Aromastoffe freisetzt. Dies wird durch Schwenken im Glas beschleunigt. Durch das nach oben hin verjüngte Glas wird verhindert, daß der aromatische Duft sofort verfliegt. So kann man zuerst den Duft des Cognacs genießen, bevor man ihn trinkt. Nachteilig dabei ist das relativ große Volumen der Cognacschwenker, das zum Trinken von mehr Cognac verleitet, als man aus Genießersicht eigentlich möchte.Auch wenn der durch die Handwärme erzeugte Duft sehr angenehm ist, ist es nicht jedermanns Sache, handwarmen Cognac zu trinken. So verwundert es auch nicht, daß die Cognachersteller spezielle Gläser mit ihrem Markenemblem verkaufen, die ganz anders aussehen: Sie ähneln auffallend den beim Whisky üblichen Nosern bzw. speziellen Grappagläsern, die man am Stil greift, so daß der Inhalt nicht von der Hand erwärmt wird. Solche Gläser haben etwa die Größe eines Sherryglases und verjüngen sich nach oben hin ein wenig, so daß das Bouquet nicht sozusagen "vom Winde verweht". Der Cognac entfaltet hierbei aufgrund der fehlenden Wärme zwar nicht das gleiche Bouqet wie in einem Cognacschwenker, aber es ist trotzdem ausgeprägt genug. Außerdem wird so verhindert, daß wichtige Duft- und damit auch Aromastoffe im Übermaß verdunsten und dann beim Trinken nicht mehr zur Verfügung stehen. Andere aus Trauben hergestellte SpirituosenTrester / GrappaMan kann wie beim Cognac und Brandy zuerst aus Trauben Wein herstellen und diesen dann destillieren. Man kann jedoch auch die ausgepreßten Traubenschalen, die ja immer noch Reste von gärfähigem Material beinhalten, einer weiteren Verwendung zuführen, indem man sie ähnlich wie bei der Herstellung von Obstschnaps zum Gären bringt und dann destilliert. Auf diese Art und Weise erhält man sogenannten Trester. Bei ihm ist eine Lagerung im Faß zwar nicht obligatorisch, aber sie bekommt ihm genauso gut wie den meisten anderen Spirituosen. Entsprechend ist er entweder wasserklar oder bei Lagerung im Faß leicht gelblich oder bräunlich. Sein Geschmack hat mit Cognac oder Brandy aufgrund des unterschiedlichen Ausgangsmaterial und der anderen Herstellungsweise nichts zu tun. Er ist abhängig von der verwendeten Traubensorte, der Sorgfalt bei der Destillation und ggf. der Lagerung. Trester besitzt eine eher schlechte Reputation, die wohl durch die mittelalterliche und gelinde gesagt verbesserungsfähige Herstellungsweise und die Tatsache, daß es sich im Grunde genaugenommen um ein Abfallprodukt handelt, begründet wurde. Diese schlechte Reputation wird aufrecht erhalten durch einige qualitativ schlechte Trester. Dabei kann jedoch ein guter Trester ein wirklicher Genuß sein.In Italien ist diese Spirituose übrigens nicht nur weit verbreitet, sondern gilt sogar als Nationalgetränk, und wird dort Grappa genannt. In französischen Weinbaugebieten kennt man Trester ebenfalls; dort heißt er "Marc de <Traubensorte>". Aber auch in den meisten anderen Weinbaugebieten dieser Erde ist die Herstellung von Trester alles andere als unbekannt, wobei er in nahezu allen Ländern eine eigene landestypische Bezeichnung hat. MetaxaIn Griechenland hat eine andere aus Weintrauben hergestellte Spirituose Tradition: Der Metaxa, der zwar aus Weinbrand besteht, aber weder Weinbrand noch Brandy heißen darf. Leider sind über seine Herstellung nicht alle Details öffentlich bekannt. Gesichert ist, daß er aus mehreren Komponenten besteht. Eine Komponente ist hierbei eine Mischung von aus mehreren ziemlich süßen Weintraubensorten hergestellten Brandies. Die Traubenschalen werden dabei zur Herstellung von Trester genutzt. Metaxa erhält man, indem man Brandy, Trester und speziell hergestelltem, sehr süßem Muskatwein mischt sowie zusätzlich eine geheimgehaltene Kräutermischung zusetzt. Einer der bekannten Bestandteile dieser Kräutermischung ist ein Extrakt aus Rosenblüten. Im Gegensatz zu den meisten spiced rums handelt es sich hierbei jedoch um eine subtile und harmonische Geschmacksbeeinflussung. Andere Quellen besagen, daß Metaxa nur aus Weinbrand und Muskatwein besteht, der mit besagten Kräutern aromatisiert wurde. Die Reifung erfolgt wie auch bei Cognac üblich in Eichefässern.Die Lagerzeit des Metaxa wird auf dem Etikett mit Sternen angegeben, was sehr verbraucherfreundlich ist, weil jeder Stern für ein Jahr Lagerdauer im Holzfaß steht. In Deutschland gut erhältlich ist Metaxa mit 5 und 7 Sternen, während solcher mit 12 Sternen deutlich schwieriger zu beziehen ist. Der noch länger gelagerte Metaxa Grand Fine sowie Private Reserve sind mehr oder weniger nur über den spezialisierten Versandhandel erhältlich. | ||||||||||||||||||
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